vendredi 27 juin 2014

Tarte aux cerises noires et amande


Il y a quelques semaines je suis tombée sur la fameuse tarte aux cerises d'Hugues Pouget dans le magazine Fou de pâtisserie, elle m'a follement donné envie. Il faut dire que les tartes aux cerises ne sont pas des plus communes.
J'y ai lu aussi que la difficulté dans l'utilisation des cerises en pâtisserie réside en leur oxydation presque immédiate lorsqu'elles sont coupées.
C'est en ayant acheté de belles cerises noires au marché que la tentation fut trop forte, j'ai donc tenté à ma manière de mettre à l'honneur ces jolis petits fruits dans cette tarte qui n'a au final rien à voir avec celle du magazine.
Mais elle a su tout de même ravir les gourmands !
Je vous laisse donc découvrir les différentes étapes et préparations qui la compose :

Pour une tarte de 28cm de diamètre
Pâte sucrée:
- 200g de farine
- 50g de poudre d'amandes
- 125g de beurre doux ramolli
- 80g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Crème d'amande:
- 95g de poudre d'amandes
- 65g de beurre doux ramolli
- Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 oeuf

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 25cL de lait
- 1 gousse de vanille
- 20g de maïzena

Confit de cerises pour le glaçage:
- 100g de cerises
- 15g de sucre
- 10mL de jus de citron
- un peu d'eau
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Dressage:
- 500g de cerises noires

1. Préparez la pâte sucrée


  • Mélangez le sucre et le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de sel et les graines de la gousse de vanille.
  • Ajoutez l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes.
  • Lorsque que vous obtenez une consistance homogène, placez 1h au réfrigérateur.

  • 2. Lorsque la pâte sucrée est au frigo, réalisez la crème pâtissière et la crème d'amande.
    Pour la crème pâtissière:
    • Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue (gardez les graines pour les jaunes).
    • Fouettez les jaunes, le sucre et la vanille dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena.
    • Tout en continuant de fouetter, versez les 2/3 du lait dans les jaunes puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen puis réservez et filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau).
    Pour la crème d'amande:
    •  Mélangez le beurre mou et le sucre puis ajoutez la poudre d'amandes et enfin l'oeuf et l'extrait d'amande amère.


    3. Abaissez ensuite la pâte sucrée et foncez dans votre moule à tarte. (Je vous l'accorde j'y suis un peu allée à l'arrache pour cette étape).
    Précuisez-la 8-10min à 180°C avec les billes de cuisson puis faites dorer 8-10min supplémentaires sans les billes de cuisson.

    4. Réalisez le confit de cerises:
    • Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises.
    • Coupez les en morceaux et faites les compoter dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et l'eau. (Le jus de citron va permettre d'éviter l'oxydation des cerises)
    • Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire plusieurs dizaines de minutes.
    • Mixez au mixeur plongeant le tout et réservez.

    5. Mélangez 150g de crème pâtissière à la totalité de la crème d'amande et versez le tout dans le fond de tarte et enfournez pour 10min.

    6. Lorsque la tarte est refroidie, procédez au dressage.
    • Lavez les cerises, équeutez-les et coupez les en deux en enlevant le noyau.
    • Déposez les demies cerises face interne vers le haut puis badigeonnez, à l'aide d'un pinceau de cuisine, le confit de cerises.

    Placez au réfrigérateur et consommez de préférence le jour même.

    Bon petit plaisir à vous !

    2 commentaires:

    1. J'adore ce magazine ! Cette tarte est vraiment réussie !

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    2. Merci beaucoup Agathe, oui il est vraiment super pour les dingos de pâtisserie !

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