mercredi 1 octobre 2014

Le gland pâtissier


Aujourd'hui je vous fais partager simplement la recette d'une pâtisserie très célèbre qu'est le gland pâtissier. Elle est assez simple à réaliser et plait aux petits comme aux grands !

J'ai choisi une recette de pâte à choux sans lait mais uniquement de l'eau pour garder une texture de choux plus croquante que si l'on utilisait du lait. En effet, vous le verrez, la crème pâtissière qui va garnir vos choux peut avoir tendance à détremper le chou et donc le ramollir.

J'ai également aromatisé la crème pâtissière au rhum et à la vanille mais libre à vous d'y mettre ce que vous voulez.

Pour environ 8 pièces :
Pâte à choux:
- 125g d'eau
- 2g de sel
- 4g de sucre
- 60g de beurre doux
- 80g de farine
- 125g d'oeuf battu

Crème pâtissière :
- 3 jaunes d'oeufs
- 30g de maïzena
- 75g de sucre
- 350 mL de lait demi-écrémé
- 25 mL de Rhum ambré (Negrita)
- 1g d'agar agar (gélifiant végétal)
- 3/4 de c. à c. d'extrait de vanille

Finitions :
- Fondant (acheté dans le commerce ou fait maison)
- Vermicelles en chocolat (ici j'ai utilisé du pralin)


  1. Commencez par réaliser les choux :
  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Hors du feu, ajoutez ensuite en une fois la farine et mélanger jusqu'à homogénéisation.
  • Remettre sur feu doux et desséchez la pâte quelques minutes.
  • Retirez du feu, et ajoutez en plusieurs fois l'oeuf battu.
  • Mélangez jusqu'à ce que la pâte à choux prenne un aspect satiné.
  • Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique de préférence.
  • Sur une plaque revêtue de papier cuisson, formez vos choux à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à soupes (pour former des quenelles).
  • Enfournez pour 35min puis laissez refroidir en ouvrant la porte de votre four.

    2. La crème pâtissière :
  • Pendant la cuisson des choux, portez à ébullition dans une casserole le lait, le rhum, la vanille et l'agar agar.
  • Séparément dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez en une fois la maïzena.
  • Versez dans la jatte, progressivement, 1/4 du lait de la casserole sans cesser de mélanger.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen à doux sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.
  • Versez ensuite la crème sur une fine couche dans un grand plat et filmer la au contact. Cette étape va permettre à la crème de refroidir plus vite et le film va éviter que ne se forme pas de "peau" en surface. Lorsqu'elle est refroidie, entreposez là au réfrigérateur durant 1h.

   3. Montage des glands :
  • Lorsque vos choux sont refroidis ainsi que la crème, vous allez pouvoir passer au garnissage de ces derniers.
  • Fouettez la crème avec une spatule pour la ré-homogénéiser (elle a du figer un peu).
  • A l'aide d'une poche à douille (ou de ce que vous voulez), garnissez les choux que vous aurez incisés sur le côté ou en dessous.
  • Faîtes ensuite chauffer votre fondant au bain marie et plongez y les choux garnis pour formez cette petite couche glacée caractéristique du gland pâtissier.
  • Avant que le glaçage ne sèche, plongez une partie dans les vermicelles en chocolat.
  • Réservez ensuite vos petites gourmandises au frais jusqu'à dégustation !


mercredi 30 juillet 2014

Tiramisu aux fruits rouges et noir


Avec tous ces beaux fruits d'été que l'on croise sur les étales ces derniers temps, comment résister de réaliser et de vous présenter cette recette de dessert qui plait beaucoup à Mr Fripouille.
Certes ces petites baies ne sont pas données mais le plaisir à la dégustation en vaut le détour !
J'ai donc réaliser ce tiramisu aux fruits avec des fraises, des framboises et des mûres. Je sais bien que la recette traditionnelle du tiramisu ne contient pas de blanc d'oeufs mais de la crème fouettée et surtout il est aromatisé au café et rien d'autre ! De mon côté, j'ai décidé de conserver l'idée de la crème fouettée mais j'ai ajouté un blanc monté en neige pour alléger la préparation à la dégustation.


Pour environ 6 personnes:
- 250g de mascarpone
- 150g de crème liquide entière bien froide (30% MG minimum)
- 3 jaunes d'oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 60g de sucre
- 1/4 c. à c. de vanille en poudre
- Biscuits à la cuillère

Pour le confit de fruits:
- 500g de fraises
- Une petite barquette de framboise
- Une petite barquette de mûres
- 4 c. à s. de cassonade
- Un filet de jus de citron
- 1/2 c. à c. de vanille en poudre


  • Réaliser le confit: Laver et couper vos fruits en en conservant un peu pour la décoration. Faites les compoter avec le sucre et le citron dans une casserole sur feu moyeu pendant 45min à 1h en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir.
  • Pour la crème mascarpone :
    • Fouetter la crème liquide bien froide dans une jatte jusqu'à ce qu'elle monte puis ajouter la mascarpone et fouetter à nouveau pendant 1 min.
    • Dans un bol, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en les fouettant et les ajouter au mélange de crème.
    • Monter le blanc en neige à part et incorporer délicatement au reste de la préparation.
    • Réserver au frais si vous ne dressez pas tout de suite dans le plat.
  • Montage du dessert : Dans un plat en verre de préférence pour voir les différentes couches, mettre une première couche de crème puis ajouter quelques fruits coupés.
  • Déposer une couche de biscuits puis recouvrer du confit de fruits.
  • Répéter l'opération en finissant par une couche de crème et les fruits en décor.
  • Réserver au frais en attendant la dégustation, bon appétit !

vendredi 27 juin 2014

Tarte aux cerises noires et amande


Il y a quelques semaines je suis tombée sur la fameuse tarte aux cerises d'Hugues Pouget dans le magazine Fou de pâtisserie, elle m'a follement donné envie. Il faut dire que les tartes aux cerises ne sont pas des plus communes.
J'y ai lu aussi que la difficulté dans l'utilisation des cerises en pâtisserie réside en leur oxydation presque immédiate lorsqu'elles sont coupées.
C'est en ayant acheté de belles cerises noires au marché que la tentation fut trop forte, j'ai donc tenté à ma manière de mettre à l'honneur ces jolis petits fruits dans cette tarte qui n'a au final rien à voir avec celle du magazine.
Mais elle a su tout de même ravir les gourmands !
Je vous laisse donc découvrir les différentes étapes et préparations qui la compose :

Pour une tarte de 28cm de diamètre
Pâte sucrée:
- 200g de farine
- 50g de poudre d'amandes
- 125g de beurre doux ramolli
- 80g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Crème d'amande:
- 95g de poudre d'amandes
- 65g de beurre doux ramolli
- Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 oeuf

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 25cL de lait
- 1 gousse de vanille
- 20g de maïzena

Confit de cerises pour le glaçage:
- 100g de cerises
- 15g de sucre
- 10mL de jus de citron
- un peu d'eau
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Dressage:
- 500g de cerises noires

1. Préparez la pâte sucrée


  • Mélangez le sucre et le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de sel et les graines de la gousse de vanille.
  • Ajoutez l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes.
  • Lorsque que vous obtenez une consistance homogène, placez 1h au réfrigérateur.

  • 2. Lorsque la pâte sucrée est au frigo, réalisez la crème pâtissière et la crème d'amande.
    Pour la crème pâtissière:
    • Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue (gardez les graines pour les jaunes).
    • Fouettez les jaunes, le sucre et la vanille dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena.
    • Tout en continuant de fouetter, versez les 2/3 du lait dans les jaunes puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen puis réservez et filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau).
    Pour la crème d'amande:
    •  Mélangez le beurre mou et le sucre puis ajoutez la poudre d'amandes et enfin l'oeuf et l'extrait d'amande amère.


    3. Abaissez ensuite la pâte sucrée et foncez dans votre moule à tarte. (Je vous l'accorde j'y suis un peu allée à l'arrache pour cette étape).
    Précuisez-la 8-10min à 180°C avec les billes de cuisson puis faites dorer 8-10min supplémentaires sans les billes de cuisson.

    4. Réalisez le confit de cerises:
    • Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises.
    • Coupez les en morceaux et faites les compoter dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et l'eau. (Le jus de citron va permettre d'éviter l'oxydation des cerises)
    • Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire plusieurs dizaines de minutes.
    • Mixez au mixeur plongeant le tout et réservez.

    5. Mélangez 150g de crème pâtissière à la totalité de la crème d'amande et versez le tout dans le fond de tarte et enfournez pour 10min.

    6. Lorsque la tarte est refroidie, procédez au dressage.
    • Lavez les cerises, équeutez-les et coupez les en deux en enlevant le noyau.
    • Déposez les demies cerises face interne vers le haut puis badigeonnez, à l'aide d'un pinceau de cuisine, le confit de cerises.

    Placez au réfrigérateur et consommez de préférence le jour même.

    Bon petit plaisir à vous !

    jeudi 26 juin 2014

    Bolinhos de bacalhau ou beignets de morue à la portugaise


    Voici une petite spécialité portugaise dont se sont inspirés les antillais pour confectionner les acras de morue que vous connaissez sûrement. Les bolinhos sont composées essentiellement d'un mélange de pomme de terre et de morue.
    Ces beignets peuvent se déguster encore chaud ou bien froid mais je vous conseille de ne pas trop tarder pour les manger, comme toutes fritures ils ramolissent avec le temps et deviennent beaucoup intéressant.

    Pour 8 personnes:
    - 600g de morue préalablement déssalée
    - 800g de pommes de terre épluchée
    - 1 oignon
    - 1 poignée de persil
    - 50mL d'huile d'olive
    - poivre
    - 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
    - huile pour la friture
    • Faites cuire la morue dans une casserole d'eau bouillante une dizaine de minutes.
    • Faites cuire également la pomme de terre dans une casserole d'eau non salée.
    • Lorsque la morue est refroidie, enlevez soigneusement les arrêtes et la peau puis mixez la chair ou effilochez là le plus finement possible.
    • Emincez finement l'oignon et faites les revenir dans l'huile d'olive chaude.
    • Baissez le feu et ajoutez la morue aux oignons et mélangez bien.
    • Réduisez les pommes de terre en purée.
    • Ajoutez la morue et les oignons aux pommes de terre.
    • Assaisonnez le tout avec le poivre et la noix de muscade, le sel est inutile ici grâce à la morue.
    • Hachez le persil le plus finement possible et incorporez le à la préparation.
    • Ajoutez les œufs un par un et mélangez bien.
    • Faites chauffez l'huile pour la friture.
    • Formez entre deux cuillères à soupe des quenelles de pâte et faites les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et posez les sur du papier absorbant.
    Dégustez-les bien croustillantes à la température souhaitée !

    lundi 23 juin 2014

    Tomates farcies à ma façon


    Je vous l'accorde, ce n'est pas dans l'originalité que nous ferons ce soir. Mais les tomates farcies sont un peu comme des petits plaisirs qu'on aime retrouver de temps en temps à nos tables. C'est dans cet optique de retour aux simples et bonnes choses que je vous partage cette recette.

    Pour 5 personnes :
    - 8 à 10 tomates à farcir
    - 400g de chair de porc
    - 400g de boeuf haché
    - 1 gros oignon
    - 2 gousses d'ail
    - Huile d'olive
    - Sel, poivre
    - Herbes de provence

    • Coupez un chapeau sur chaque tomate et évidez-les à l'aide d'une cuillère parisienne (c'est plus simple ainsi). Salez l'intérieur des tomates et chapeau et retournez-les sur du papier absorbant pour les vider de leur eau.
    • Gardez la chair et coupez les gros morceaux en plus petits.
    • Emincez très finement l'oignon et écrasez l'ail avec le plat de la lame d'un couteau sans l'éplucher.
    • Faîtes chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faîtes revenir l'oignon.
    • Ajoutez la pulpe des tomates et l'ail écrasé.
    • Ajoutez les herbes de provence selon vos goûts et faîtes réduire pendant 45min.
    • Dans une grande sauteuse, faîtes revenir le mélange de viande dans un peu d'huile et ajoutez ensuite la sauce tomate en ayant préalablement enlevé les gousses d'ail.
    • Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
    • Ajoutez le poivre et rectifier le sel si besoin (goûtez car la chair de porc est souvent déjà assaisonnée est bien salée).
    • Préchauffez votre four à 200°C. Remplissez vos tomates de viande en tassant bien et recouvrez du petit chapeau.
    • Enfournez pour 30min et servez !
    Servez ces tomates avec un riz blanc, un mariage simple mais parfait.
    Bon appétit !

    Wok de nouilles chinoises sautées aux légumes


    Je ne sais pas vous, mais je suis très cuisine asiatique en ce moment. Ses saveurs bien caractéristiques sont véritablement addictives pour nos papilles. Je suis toujours admirative devant leurs assaisonnements particuliers, ce sont eux qui apportent toute l'originalité et le caractère au plat.
    J'ai donc très modestement tenté d'élaborer ce plat en suivant mes intuitions, mes goûts mais aussi et bien sûr en me basant sur des milliers de recettes asiatiques pour en comprendre au mieux leur sens et leur complexité.

    J'ai également adapté un peu les ingrédients en fonction de ce que j'avais dans mon frigo, l'épicerie asiatique n'étant pas à deux pas..

    Pour 4 personnes:
    - 4 c. à s. d'huile de sésame toastée (elle est primordiales selon moi)
    - 200g de nouilles chinoises (aux oeufs)
    - 2 courgettes moyennes à petites
    - 4 carottes
    - 1 oignon
    - 1 gousse d'ail
    - 4 c. à s. de sauce soja
    - 2 c. à s. de nuoc mam (sauce de poisson)
    - 1 c. à s. rase d'un miel neutre
    - 1/2 c. à c. de 5 épices chinois
    - Quelques flocons de piments séchés

    • Faîtes cuire très rapidement les nouilles dans une casserole d'eau chaude non salée (les nouilles chinoises contiennent déjà du sel, si elles n'en contiennent pas ajoutez-en) puis égouttez, rincez-les et réservez.
    • Détaillez les courgettes et les carottes en fines lamelles et gardez-les séparées nous ajouterons en premier les carottes qui demandent davantage de cuisson.
    • Dans un wok ou une poêle à bords hauts, faîtes chauffez les 3/4 de l'huile de sésame.
    • Hachez l'oignon (ou émincez-le selon vos préférences) et hachez l'ail puis ajoutez-les au wok.
    • Ajoutez les flocons de piments et le 5 épices.
    • Apportez ensuite à votre wok les carottes, faites dorer et ajoutez la sauce soja, la sauce nuoc mam puis le miel.
    • Laissez réduire à feu moyen un ou deux minutes puis ajoutez un léger fond d'eau.
    • Il est l'heure d'ajouter vos courgettes.
    • Dans un récipient mélanger les pâtes refroidis avec l'huile restante et ajoutez-les aux wok lorsque les légumes sont cuits mais encore croquants.
    • Faîtes sauter le tout à feu vif quelques minutes puis servez aussitôt !

    Merveilleux Praliné


    Vous le verrez, le praliné prend un part importante dans la composition de mes recettes. On aime beaucoup ça..
    Aujourd'hui je vous propose une recette du merveilleux au praliné, c'est un gâteau composé de disques de meringues et d'une crème chantilly au mascarpone. Cette crème est disposée entre chaque disque de meringues puis au dessus et autour sur gâteau pour recouvrir le entièrement et masque la meringue.

    J'ai donc choisi de l'aromatiser au praliné, j'ai utilisé mon praliné maison pour aromatiser la crème et j'ai apporté une petite touche de gourmandise en ajoutant une couche de praliné pur entre les disques de meringue et la couche de crème.

    La crème que l'on dispose entre les disques de meringue est souvent différente (crème au beurre) de cette qui sert à recouvrir le gâteau. Cette façon de faire est pour moi un peu trop écoeurante, la crème montée apporte plus de légèreté au gâteau qui se tient tout de même très bien grâce au passage au froid.

    Vous aurez donc besoin d'une poche à douille pour faire de jolis cercles de meringues réguliers et de même taille.

    Pour un merveilleux de 8 personnes :
    Disques de meringues:
    - 180g de blancs d'oeufs
    - 180g de sucre glace
    - 180g de sucre semoule

    Crème mascarpone au praliné:
    - 50cL de crème liquide entière
    - 175g de mascarpone
    - 10g de sucre glace
    - 8 c. à s. de praliné maison

    Décor et montage:
    - 200g de chocolat praliné
    - Amandes effilées
    - Praliné


    • Commencez par préparer les couches de meringues. (Vous pouvez les préparer la veille pour gagner du temps, leur cuisson étant assez longue).
      • Sur 3 feuilles de papier cuisson, dessiner au crayon de papier 3 cercles de 24cm de diamètre.
        La taille des cercles n'est pas importante, ce qui est important c'est que les 3 cercles soient de la même taille.
        Pensez également à retourner les feuilles de papier cuisson pour ne pas transférer le crayon de papier sur votre meringue.
      • Préchauffez votre à four, de préférence en chaleur statique, à 120°C.
      • Dans un grand saladier, mettez vos blancs d'oeufs (sortis de préférence à l'avance du réfrigérateur et séparés des jaunes et enfermés dans une boîte hermétique quelques jours auparavant).
      • Commencez par les fouettez à vitesse faible, puis augmentez la vitesse petit à petit.
      • Lorsqu'ils sont à moitié montés, ajoutez progressivement le sucre glace en plusieurs fois.
      • Fouettez à grande vitesse pendant quelques minutes jusqu'à ce que la meringue soit bien montée, lisse et brillante.
      • Ajoutez ensuite, tout en continuant l'action du batteur, le sucre semoule en plusieurs fois.
      • Lorsqu'il est bien incorporé, placez la meringue dans votre poche à douille et pochez 3 cercles sur vos feuilles de papier cuisson.
      • Enfournez pendant 2h.
    • Pour la crème mascarpone:
      • Mettre dans un saladier la crème et le mascarpone, tous deux bien froids, et délayez le tout afin d'incorporer le mascarpone.
      • Commencez à fouettez le mélange de crème doucement puis augmentez la vitesse progressivement 
      • Ajoutez le sucre glace quand la consistance est presque ferme pour serrer la chantilly et montez la ensuite jusqu'à obtenir une crème bien ferme (attention elle ne doit pas tournez au beurre).
      • Incorporez le praliné tout en fouettant.
      • Placez la crème au froid pendant 1h.
    • Montage du merveilleux:
      • Sur un petit carton ou une assiette de service, placez un premier disque de meringue et étalez une couche de praliné pur.
      • Mettez une couche de crème praliné et recouvrir d'un nouveau disque de meringue.
      • Répétez l'opération comme pour le premier disque.
      • Lorsque vous avez déposé le dernier disque recouvrez de crème et faites de même sur les cotés.
      • Lissez à la spatule et veillez à ce que n'apparaisse plus la meringue.
      • Râpez le chocolat praliné et toastez les amandes effilées.
      • Recouvrez votre gâteau de chocolat râpé puis de quelques amandes effilées.
      • Placez au frais pendant quelques heures.

    Bonne dégustation !