mercredi 1 octobre 2014

Le gland pâtissier


Aujourd'hui je vous fais partager simplement la recette d'une pâtisserie très célèbre qu'est le gland pâtissier. Elle est assez simple à réaliser et plait aux petits comme aux grands !

J'ai choisi une recette de pâte à choux sans lait mais uniquement de l'eau pour garder une texture de choux plus croquante que si l'on utilisait du lait. En effet, vous le verrez, la crème pâtissière qui va garnir vos choux peut avoir tendance à détremper le chou et donc le ramollir.

J'ai également aromatisé la crème pâtissière au rhum et à la vanille mais libre à vous d'y mettre ce que vous voulez.

Pour environ 8 pièces :
Pâte à choux:
- 125g d'eau
- 2g de sel
- 4g de sucre
- 60g de beurre doux
- 80g de farine
- 125g d'oeuf battu

Crème pâtissière :
- 3 jaunes d'oeufs
- 30g de maïzena
- 75g de sucre
- 350 mL de lait demi-écrémé
- 25 mL de Rhum ambré (Negrita)
- 1g d'agar agar (gélifiant végétal)
- 3/4 de c. à c. d'extrait de vanille

Finitions :
- Fondant (acheté dans le commerce ou fait maison)
- Vermicelles en chocolat (ici j'ai utilisé du pralin)


  1. Commencez par réaliser les choux :
  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Hors du feu, ajoutez ensuite en une fois la farine et mélanger jusqu'à homogénéisation.
  • Remettre sur feu doux et desséchez la pâte quelques minutes.
  • Retirez du feu, et ajoutez en plusieurs fois l'oeuf battu.
  • Mélangez jusqu'à ce que la pâte à choux prenne un aspect satiné.
  • Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique de préférence.
  • Sur une plaque revêtue de papier cuisson, formez vos choux à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à soupes (pour former des quenelles).
  • Enfournez pour 35min puis laissez refroidir en ouvrant la porte de votre four.

    2. La crème pâtissière :
  • Pendant la cuisson des choux, portez à ébullition dans une casserole le lait, le rhum, la vanille et l'agar agar.
  • Séparément dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez en une fois la maïzena.
  • Versez dans la jatte, progressivement, 1/4 du lait de la casserole sans cesser de mélanger.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen à doux sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.
  • Versez ensuite la crème sur une fine couche dans un grand plat et filmer la au contact. Cette étape va permettre à la crème de refroidir plus vite et le film va éviter que ne se forme pas de "peau" en surface. Lorsqu'elle est refroidie, entreposez là au réfrigérateur durant 1h.

   3. Montage des glands :
  • Lorsque vos choux sont refroidis ainsi que la crème, vous allez pouvoir passer au garnissage de ces derniers.
  • Fouettez la crème avec une spatule pour la ré-homogénéiser (elle a du figer un peu).
  • A l'aide d'une poche à douille (ou de ce que vous voulez), garnissez les choux que vous aurez incisés sur le côté ou en dessous.
  • Faîtes ensuite chauffer votre fondant au bain marie et plongez y les choux garnis pour formez cette petite couche glacée caractéristique du gland pâtissier.
  • Avant que le glaçage ne sèche, plongez une partie dans les vermicelles en chocolat.
  • Réservez ensuite vos petites gourmandises au frais jusqu'à dégustation !


2 commentaires:

  1. C'est la patisserie préférée de mon beau-père.

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  2. Et je le comprends bien! C'est parfois les desserts les plus simples qui ravissent toute la famille

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