Tarte aux cerises noires et amande

Il y a quelques semaines je suis tombée sur la fameuse tarte aux cerises d'Hugues Pouget dans le magazine Fou de pâtisserie, elle m'a follement donné envie. Il faut dire que les tartes aux cerises ne sont pas des plus communes.
J'y ai lu aussi que la difficulté dans l'utilisation des cerises en pâtisserie réside en leur oxydation presque immédiate lorsqu'elles sont coupées.
C'est en ayant acheté de belles cerises noires au marché que la tentation fut trop forte, j'ai donc tenté à ma manière de mettre à l'honneur ces jolis petits fruits dans cette tarte qui n'a au final rien à voir avec celle du magazine.
Mais elle a su tout de même ravir les gourmands !

Je vous laisse donc découvrir les différentes étapes et préparations qui la compose :

Pour une tarte de 28cm de diamètre
Pâte sucrée:
- 200g de farine
- 50g de poudre d'amandes
- 125g de beurre doux ramolli
- 80g de sucre glace
- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

Crème d'amande:
- 95g de poudre d'amandes
- 65g de beurre doux ramolli
- Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 oeuf

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 25cL de lait
- 1 gousse de vanille
- 20g de maïzena

Confit de cerises pour le glaçage:
- 100g de cerises
- 15g de sucre
- 10mL de jus de citron
- un peu d'eau
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Dressage:
- 500g de cerises noires

1. Préparez la pâte sucrée

Mélangez le sucre et le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de sel et les graines de la gousse de vanille.

Ajoutez l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes.

Lorsque que vous obtenez une consistance homogène, placez 1h au réfrigérateur.

2. Lorsque la pâte sucrée est au frigo, réalisez la crème pâtissière et la crème d'amande.
Pour la crème pâtissière:

• Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue (gardez les graines pour les jaunes).
• Fouettez les jaunes, le sucre et la vanille dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena.
• Tout en continuant de fouetter, versez les 2/3 du lait dans les jaunes puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen puis réservez et filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau).

Pour la crème d'amande:

•  Mélangez le beurre mou et le sucre puis ajoutez la poudre d'amandes et enfin l'oeuf et l'extrait d'amande amère.

3. Abaissez ensuite la pâte sucrée et foncez dans votre moule à tarte. (Je vous l'accorde j'y suis un peu allée à l'arrache pour cette étape).

Précuisez-la 8-10min à 180°C avec les billes de cuisson puis faites dorer 8-10min supplémentaires sans les billes de cuisson.

4. Réalisez le confit de cerises:

• Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises.
• Coupez les en morceaux et faites les compoter dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et l'eau. (Le jus de citron va permettre d'éviter l'oxydation des cerises)
• Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire plusieurs dizaines de minutes.
• Mixez au mixeur plongeant le tout et réservez.

5. Mélangez 150g de crème pâtissière à la totalité de la crème d'amande et versez le tout dans le fond de tarte et enfournez pour 10min.

6. Lorsque la tarte est refroidie, procédez au dressage.

• Lavez les cerises, équeutez-les et coupez les en deux en enlevant le noyau.
• Déposez les demies cerises face interne vers le haut puis badigeonnez, à l'aide d'un pinceau de cuisine, le confit de cerises.

Placez au réfrigérateur et consommez de préférence le jour même.

Bon petit plaisir à vous !

Merveilleux Praliné

Vous le verrez, le praliné prend un part importante dans la composition de mes recettes. On aime beaucoup ça..
Aujourd'hui je vous propose une recette du merveilleux au praliné, c'est un gâteau composé de disques de meringues et d'une crème chantilly au mascarpone. Cette crème est disposée entre chaque disque de meringues puis au dessus et autour sur gâteau pour recouvrir le entièrement et masque la meringue.

J'ai donc choisi de l'aromatiser au praliné, j'ai utilisé mon praliné maison pour aromatiser la crème et j'ai apporté une petite touche de gourmandise en ajoutant une couche de praliné pur entre les disques de meringue et la couche de crème.

La crème que l'on dispose entre les disques de meringue est souvent différente (crème au beurre) de cette qui sert à recouvrir le gâteau. Cette façon de faire est pour moi un peu trop écoeurante, la crème montée apporte plus de légèreté au gâteau qui se tient tout de même très bien grâce au passage au froid.

Vous aurez donc besoin d'une poche à douille pour faire de jolis cercles de meringues réguliers et de même taille.

Pour un merveilleux de 8 personnes :
Disques de meringues:
- 180g de blancs d'oeufs
- 180g de sucre glace
- 180g de sucre semoule

Crème mascarpone au praliné:
- 50cL de crème liquide entière
- 175g de mascarpone
- 10g de sucre glace
- 8 c. à s. de praliné maison

Décor et montage:
- 200g de chocolat praliné
- Amandes effilées
- Praliné

• Commencez par préparer les couches de meringues. (Vous pouvez les préparer la veille pour gagner du temps, leur cuisson étant assez longue).
• Sur 3 feuilles de papier cuisson, dessiner au crayon de papier 3 cercles de 24cm de diamètre.
  La taille des cercles n'est pas importante, ce qui est important c'est que les 3 cercles soient de la même taille.
  Pensez également à retourner les feuilles de papier cuisson pour ne pas transférer le crayon de papier sur votre meringue.
• Préchauffez votre à four, de préférence en chaleur statique, à 120°C.
• Dans un grand saladier, mettez vos blancs d'oeufs (sortis de préférence à l'avance du réfrigérateur et séparés des jaunes et enfermés dans une boîte hermétique quelques jours auparavant).
• Commencez par les fouettez à vitesse faible, puis augmentez la vitesse petit à petit.
• Lorsqu'ils sont à moitié montés, ajoutez progressivement le sucre glace en plusieurs fois.
• Fouettez à grande vitesse pendant quelques minutes jusqu'à ce que la meringue soit bien montée, lisse et brillante.
• Ajoutez ensuite, tout en continuant l'action du batteur, le sucre semoule en plusieurs fois.
• Lorsqu'il est bien incorporé, placez la meringue dans votre poche à douille et pochez 3 cercles sur vos feuilles de papier cuisson.
• Enfournez pendant 2h.
  
• Pour la crème mascarpone:
• Mettre dans un saladier la crème et le mascarpone, tous deux bien froids, et délayez le tout afin d'incorporer le mascarpone.
• Commencez à fouettez le mélange de crème doucement puis augmentez la vitesse progressivement 
• Ajoutez le sucre glace quand la consistance est presque ferme pour serrer la chantilly et montez la ensuite jusqu'à obtenir une crème bien ferme (attention elle ne doit pas tournez au beurre).
• Incorporez le praliné tout en fouettant.
• Placez la crème au froid pendant 1h.

• Montage du merveilleux:
• Sur un petit carton ou une assiette de service, placez un premier disque de meringue et étalez une couche de praliné pur.
• Mettez une couche de crème praliné et recouvrir d'un nouveau disque de meringue.
• Répétez l'opération comme pour le premier disque.
• Lorsque vous avez déposé le dernier disque recouvrez de crème et faites de même sur les cotés.
• Lissez à la spatule et veillez à ce que n'apparaisse plus la meringue.
• Râpez le chocolat praliné et toastez les amandes effilées.
• Recouvrez votre gâteau de chocolat râpé puis de quelques amandes effilées.
• Placez au frais pendant quelques heures.

Bonne dégustation !

Tarte Poire-Chocolat

J'aime beaucoup cette tarte. Elle est différente des traditionnelles tartes aux poires amandines (avec ou sans chocolat). Le crémeux au chocolat apporte à la fois la douceur de par sa texture fondante et le corsé du chocolat. Les poires quant à elles apportent la note de fraîcheur qui équilibre le tout.
Pour une petite note de croquant j'apporte, en plus de la pâte sucrée vanille-amande, des amandes effilées toastées sur le dessus.

Pour la crème au chocolat, je me suis servie de la recette de la tarte au chocolat liégeois de Philippe Andrieu parue dans le magazine fou de pâtisserie.

Pour une tarte de 28cm de diamètre :
- Pour la pâte sucrée: 

• 200g de farine
• 125g de beurre ramolli
• 80g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

- Pour le crémeux au chocolat:

• 340 de chocolat noir (de préférence à 70%)
• 50g de sucre
• 6 jaunes d'oeufs
• 250g de lait demi-écrémé (ou entier)
• 250g de crème liquide entière

- Garniture:

• Poires au sirop (maisons ou en conserve)
• Une poignée d'amandes effilées

1. Commencez par préparer la pâte sucrée:

• Mélangez le sucre et le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de sel et les graines de la gousse de vanille.
• Ajoutez l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes.
• Lorsque que vous obtenez une consistance homogène, placez 1h au réfrigérateur.
• Abaissez votre pâtes entre deux feuilles de papier sulfurisé (cela facilite la manipulation de la pâte qui a une consistance plus friable et cassante que les pâtes traditionnelles).
• Foncez le moule à tarte avec votre abaisse de pâte et la cuire à blanc, en mettant un poids dessus, à 180 °C pendant 15 à 20 min puis retirez les papier cuisson et le poids et faîtes dorer 8 à 10 min supplémentaires.

2. Attaquez-vous maintenant à la crème au chocolat:

• Faîtes bouillir dans une casserole, le lait et la crème liquide.
• Dans une jatte fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
• Dans un troisième récipient, préparez le chocolat que vous aurez préalablement haché grossièrement.
• Versez 1/3 du mélange lait/crème dans les jaunes d'oeufs sans cesser de mélanger puis retransvasez le tout dans la casserole et faîtes épaissir la crème anglaise à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
• Versez ensuite la crème encore chaude sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène. (A ce stade, la trempouille des doigts dans la pâte pour goûter est presque inévitable..).
• Coulez le crémeux dans le fond de tarte refroidi sur environ 2 cm d'épaisseur et placez au frais pendant 1h.
• Coupez en tranches plus ou moins fines (selon vos goûts et vos envies) les poires et faîtes toaster les amandes dans une poêle à sec sur feu vif.
• Disposez ensuite les poires et amandes selon votre inspiration !