mardi 17 juin 2014

Pâte de praliné maison

Composé de noisettes et amandes grillées caramélisées, le praliné (en pâte) et pralin (en poudre) entrent dans la composition de nombreuses préparations patissières comme le Paris-Brest où ils sont incorporés à la crème (mousseline, au beurre, ou tout autre crème que l'on veut utiliser), le Trianon où on les mélange à des crêpes dentelles et du chocolat pour obtenir un praliné croustillant, etc.

Personnellement, j'ai une nette préférence pour le praliné qui apporte un certain moelleux et une saveur plus intense en bouche selon moi.
Lorsqu'il est bien lisse (additionné ou non de crème liquide émulsionnée), il peut même faire office de pâte à tartiner pour les plus gourmands (tout ceci pour ne viser personne). C'est d'ailleurs une bonne alternative pour les frileux de chocolat...

La recette que j'utilise est celle de Philippe Conticini composée à 60% de fruits (moitié noisettes, moitié amandes).

Pour effectuer cette recette vous aurez ici besoin d'un bon mixeur bien costaud.

Pour 500g environ de praliné:
- 150g d'amandes
- 150g de noisettes
- 200g de sucre
- 50g d'eau

  •  Commencez par faire torréfier les noix à sec au four à 150°C pendant 25min, veillez tout de même à ce qu'elles ne brûlent pas. Cette étape a pour but d'exalter les arômes des amandes et des noisettes.
  •  Porter ensuite l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole et faire cuire le sirop sans qu'il ne caramélise. Cette étape est très rapide, il est important de ne pas trop cuire le sucre car il caramélisera lorsque les amandes et noisettes seront ajoutées. Pour info et pour ceux qui possède un thermomètre de cuisine, le sirop doit être cuit à environ 115°C.
  • Ajouter les amandes et noisettes et ne jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange ai pris une jolie couleur auburn. Dans un premier temps le sucre va cristalliser et vos noix seront enrobées d'une couche "sableuse blanche", puis le sucre va fondre petit à petit et finir par caraméliser.
Cette étape mérite de la patience et un peu de muscle mais elle est primordiale pour obtenir un praliné parfaitement caramélisé. Attention donc à ne pas mettre le feu trop fort pour ne pas brûler le caramel.
  • Étalez ensuite sans tarder la préparation sur une feuille de papier cuisson avant qu'elle ne refroidisse.
 
  • Lorsqu'elle est froide, cassez le pralin obtenu en morceaux et mixez en plusieurs fois pour ne pas que le mélange chauffe (mais aussi pour ménager le moteur de votre robot) jusqu'à l'obtention d'une pâte presque liquide.


Si vous vous arrêtez à la consistance de poudre lors du mixage, vous obtenez ainsi tout simplement du pralin.
Mettre en pot et conservez à température ambiante.

Vous pourrez réaliser avec ce praliné pur différentes préparations comme des entremets (recettes à venir), pâte à tartiner praliné/chocolat, bonbons de chocolat fourrés au praliné, viennoiseries et encore beaucoup d'autres plaisirs sucrés ! 

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