Tarte Poire-Chocolat

J'aime beaucoup cette tarte. Elle est différente des traditionnelles tartes aux poires amandines (avec ou sans chocolat). Le crémeux au chocolat apporte à la fois la douceur de par sa texture fondante et le corsé du chocolat. Les poires quant à elles apportent la note de fraîcheur qui équilibre le tout.
Pour une petite note de croquant j'apporte, en plus de la pâte sucrée vanille-amande, des amandes effilées toastées sur le dessus.

Pour la crème au chocolat, je me suis servie de la recette de la tarte au chocolat liégeois de Philippe Andrieu parue dans le magazine fou de pâtisserie.

Pour une tarte de 28cm de diamètre :
- Pour la pâte sucrée: 

• 200g de farine
• 125g de beurre ramolli
• 80g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

- Pour le crémeux au chocolat:

• 340 de chocolat noir (de préférence à 70%)
• 50g de sucre
• 6 jaunes d'oeufs
• 250g de lait demi-écrémé (ou entier)
• 250g de crème liquide entière

- Garniture:

• Poires au sirop (maisons ou en conserve)
• Une poignée d'amandes effilées

1. Commencez par préparer la pâte sucrée:

• Mélangez le sucre et le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de sel et les graines de la gousse de vanille.
• Ajoutez l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes.
• Lorsque que vous obtenez une consistance homogène, placez 1h au réfrigérateur.
• Abaissez votre pâtes entre deux feuilles de papier sulfurisé (cela facilite la manipulation de la pâte qui a une consistance plus friable et cassante que les pâtes traditionnelles).
• Foncez le moule à tarte avec votre abaisse de pâte et la cuire à blanc, en mettant un poids dessus, à 180 °C pendant 15 à 20 min puis retirez les papier cuisson et le poids et faîtes dorer 8 à 10 min supplémentaires.

2. Attaquez-vous maintenant à la crème au chocolat:

• Faîtes bouillir dans une casserole, le lait et la crème liquide.
• Dans une jatte fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
• Dans un troisième récipient, préparez le chocolat que vous aurez préalablement haché grossièrement.
• Versez 1/3 du mélange lait/crème dans les jaunes d'oeufs sans cesser de mélanger puis retransvasez le tout dans la casserole et faîtes épaissir la crème anglaise à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
• Versez ensuite la crème encore chaude sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène. (A ce stade, la trempouille des doigts dans la pâte pour goûter est presque inévitable..).
• Coulez le crémeux dans le fond de tarte refroidi sur environ 2 cm d'épaisseur et placez au frais pendant 1h.
• Coupez en tranches plus ou moins fines (selon vos goûts et vos envies) les poires et faîtes toaster les amandes dans une poêle à sec sur feu vif.
• Disposez ensuite les poires et amandes selon votre inspiration !